Comune di TeramoComune di Teramo
Comune di Teramo
Comune di Teramo
Comune di Chieti
Geografia
Il territorio della Provincia dell’Aquila rappresenta, quasi interamente, la parte montana dell’Abruzzo. È l’unica delle province abruzzesi a non avere sbocchi sul mare e si estende da nord a sud parallelamente alla linea costiera su una superficie di 5.035 km² che, su scala nazionale, la pone al nono posto per estensione. È caratterizzata da importanti altipiani di origine lacustre, in corrispondenza dei quali si trovano gli insediamenti antropici più consistenti, stretti dai massicci del Gran Sasso e dei Monti della Laga a nord est, del Sirente-Velino e dei Monti Simbruini ad ovest, della Majella ed est e dei Monti della Meta a sud.
Per la sua estensione ed in base a motivi storico morfologici, è possibile suddividere la Provincia in 3 macroaree:
* La Valle dell’Aterno facente riferimento alla parte settentrionale della Provincia in corrispondenza del passaggio del fiume Aterno e comprendente l’alta Valle dell’Aterno, la Conca aquilana, l’altopiano delle Rocche e la Valle Subequana;
* La Marsica in corrispondenza dell’area del lago Fucino, prosciugato alla fine dell’ottocento e rappresentante l’area più occidentale della Provincia, al confine con il Lazio;
* La Valle Peligna e l’Alto Sangro in corrispondenza dell’estremità sudorientale della Provincia.
Queste ultime due hanno manifestato più volte la volontà di rendersi autonome dal territorio aquilano propriamente detto e di creare una propria entità provinciale facente rispettivamente riferimento ai propri centri principali, Avezzano e Sulmona.
Clima
Tutta la Provincia è situata in area appeninica ed è perciò caratterizzata da un clima continentale: gli inverni sono rigidi con temperature che raggiungono frequentemente valori negativi, le estati molto calde anche se non eccessivamente umide. Le precipitazioni sono abbondanti e, d’inverno, sono quasi sempre nevose in buona parte del territorio provinciale. Nelle conche, inoltre, si registra una forte escursione termica nei periodi di alta pressione.

Si tratta di una minestra che nella versione triestina è a base di crauti e fagioli, eventualmente inspessita con patate o farina gialla e arricchita con costine di maiale affumicato.
Nella variante goriziana risulta più “scura” per maggior quantità di fagioli e con l’aggiunta di orzo.
Probabilmente originaria del Carso triestino, è diffusa oggigiorno nella provincia di Trieste e nella sinistra Isonzo in provincia di Gorizia.
In Friuli viene chiamata jote, ma la sua preparazione un tempo assai diffusa si è molto limitata tanto da esservi rimasta traccia solo in Carnia, in particolar modo nella Val Degano e nella Val Pesarina.
Alcuni accostano alla jote la mignestre di brovade friulana, ma quest’ultima ha una composizione del tutto diversa, con la rapa (brovade) al posto dei crauti e il cotechino (musèt) al posto delle costine di maiale affumicate.

La preparazione del sugo originale prevede pochi semplicissimi ma necessari passaggi secondo quanto insegnato presso l’Istituto Alberghiero di Amatrice che può essere riconosciuto a buon ragione il “depositario” della ricetta autentica.
Il guanciale, ben pulito e tagliato in listelli dello spessore di circa 1 cm, va fatto soffrigere in olio di oliva in una padella di ferro, e va quindi aggiunto del peperoncino, una volta rosolato va stemperato con del vino bianco, evaporato ques’ultimo si aggiunge il sugo che si porta lentamente alla cottura, si aggiunge quindi sale e pepe macinato. Ogni piatto preparato con procedure differenti da questa è da ritenersi un piatto differente come gusto e sapore dall’amatriciana.
Nel Sassarese sono chiamati cigiones o ciciones, nel Logudoro macarones caidos o macarones de punzu, nel Nuorese cravaos.
La ricetta più diffusa e più semplice prevede come condimento ragù, besciamella e Parmigiano-Reggiano. In tempi recenti è stato introdotto l’uso della mozzarella e spesso, invece della normale pasta all’uovo, si usano lasagne di colore verde preparate con l’aggiunta di spinaci.
Piuttosto diffuse anche le versioni bianche, con condimenti a base di funghi.
Infinite le varianti sia nel nome che nella ricetta, non solo da regione a regione, ma anche da paese a paese se non addirittura da famiglia a famiglia.
Un uso molto comune all’estero del ragù è per condire gli spaghetti (erroneamente chiamati spaghetti alla bolognese, piuttosto comuni nel Nord Europa e venduti perfino in lattina): tale piatto, ormai diffuso anche in Italia, non è certamente da attribuirsi alla cucina bolognese, in quanto gli spaghetti non fanno parte della tradizione emiliana che ha sempre preferito la pasta all’uovo rispetto alle più meridionali paste secche.

Viene prodotta prevalentemente nella zona di Spilinga (VV), ma oggi imitazioni del prodotto suddetto, anche di qualità paragonabile, sono ormai prodotte o comunque reperibili in tutta la regione, a tal punto da essere un alimento tipicamente associato, come avviene per il peperoncino, a tutta la Calabria.
Preparata con le parti grasse del suino, con l’aggiunta del peperoncino piccante calabrese, è conservata nel budello cieco (orba), per poi essere affumicata.
Si consuma spalmandola su fette di pane abbrustolito, meglio se calde, o come soffritto per la base di un ragù o di un sugo di pomodoro, con aglio; sulla pizza, prima degli altri condimenti se cruda, oppure appena sfornata; su fettine di formaggi semi-stagionati o nelle frittate.
Storicamente la ‘nduia è un piatto povero, nato per utilizzare gli scarti delle carni del maiale: milza, stomaco, intestino, polmoni, esofago, cuore, trachea, parti molli del retrobocca e faringe, porzioni carnee della testa, muscoli pellicciai, linfonodi, grasso di varie regioni, ecc. Nel cosentino venivano aggiunte, a questi ingredienti, le cotiche tagliate col coltello a pezzettini molto piccoli. La geografia tradizionale della ‘nduja è stata verificata da Corrado Barberis e Saverio Di Bella. Il successo commerciale è all’origine delle modificazioni attuali nelle composizioni della stessa.La nduja melicucchese è una variante del classico e più rinomato salume calabrese. Si tratta di una soppressata alla quale si aggiungono frittole tagliate a pezzettini, una quantità maggiore di peperoncino macinato e peperoncino in salsa ed alcune frattaglie del maiale cotte nella coddara e tritate finemente.